Авив Моше славится тем, что не принимает правила классической кулинарии. Его искусство основано на сочетании продуктов первой свежести и самого высокого качества, сиюминутном настроение шеф-повара, плюс идеально составленный букет с учетом текстуры, цвета, аромата и вкуса. Поэтому блюда по его рецептам всегда нечто особенное. В ресторане "Месса, часто бывают "спейшалы" вне меню, т.к вдохновение нельзя остановить.
На этот маэстро предложил нам салат, горячее и гарнир, хотя полента, конечно, может считаться вполне самостоятельным блюдом.
Летний салат
Ингредиенты:
Карликовая морковь - 18 шт., 50 гр. масла, 50 гр. сахара, 20 листьев базилика, 20 листьев сельдерея, 20 листьев мяты, 250 гр. поломанного сыра, 100 гр. сыра Рикота.
Крем:
3 моркови, лимонный сок, соль, 2 столовые ложки оливкового масла.
Карамель: 2 моркови, столовая ложка сахарной пудры
Способ приготовления:
Крем: готовим морковь до момента, когда она станет мягкой, растолочь в блендере с оливковым маслом, щепоткой соли и лимонным соком
Карамель: в соковыжималке выжать 2 моркови, дать остыть в холодильнике, а остатки мякоти моркови смешать с сахарной пудрой, разложить на противне и сушить в духовке при температуре 70 градусов, пока не станет полностью сухой. Затем размолоть на грубые крошки.
Поджарить карликовую морковь на сковороде с маслом и сахаром в течение 3 минут.
Подача:
В середине тарелки положить большую ложку крема, на крем положить карликовую морковь, листья подсолить, полить соком лимона, оливковым маслом и разложить на моркови. Разложить вокруг блюда крошки моркови, ломаный сыр и Рикоту.
Жаркое из ягненка с корнеплодами и шафраном
Ингредиенты:
2 кг каре ягненка, нарезанного кубиками
2 корня сельдерея, нарезанных крупными кубиками
4 стебля сельдерея, крупно нарезанных
10 очищенных луковиц-шалот
10 очищенных зубчиков чеснока
2 веточки тимьяна
5 ниточек шафрана
2 литра овощного бульона
3 столовые ложки меда
соль
перец
масло
Украшение:
1 фиолетовая луковица, порезанная
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка апельсиновой цедры
Способ приготовления:
1. Нагреть масло в большой широкой кастрюле, подрумянить кубики говядины в течение примерно 5 минут и вынуть из кастрюли.
2. Положите в кастрюлю все овощи и жарить около 10 минут, добавить мед и тимьян.
3. Вернуть мясо в кастрюлю и залить овощным бульоном, добавить перец и шафран, довести до кипения.
4. Уменьшить огонь и тушить около часа-полутора.
Украшение: Смешайте все ингредиенты вместе и, перед подачей, посыпать блюдо смесью.
Портобелло и мягкая полента из свежей кукурузы, яйцо-пашот с пармезаном и трюфельным маслом
Ингредиенты:
1 кг свежих зерен кукурузы
4 гриба Портобелло / оливковое масло
бальзамический уксус
соль
4 яйца
1 натертый помидор
трюфельное масло
50 г сыра Пармезан
Способ приготовления:
Нарежьте грибы на тонкие ломтики, полейте небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса, добавьте соли и запекайте в течении 10 минут при температуре 200 градусов.
Для поленты:
Вскипятите воду в большой кастрюле. Положите кукурузные зерна в кастрюлю и варите около 10 минут. Процедите кукурузу, сохранив стакан воды, в которой она варилась. Измельчите кукурузу в комбайне и добавьте немного сохраненной воды, если есть необходимость, чтобы пюре получилось более гладким. Протрите кукурузу через сито, заправьте небольшим количеством соли и держите в теплом месте.
Вскипятите в кастрюле 2 литра воды и 200 мл уксуса, уменьшите огонь и разбейте яйца в кастрюлю. Варите 3 минуты и выложите яйца на тарелку.
Подача:
Поместите центр тарелки столовую ложку поленты с горкой. На поленту выложите жареные грибы Портобелло и сверху яйцо-пашот, которое немного приправьте солью и перцем.
Снимите стружку с сыра Пармезан и посыпьте по всему блюду. Нанесите немного тертого помидора вокруг и сбрызните все небольшим количеством трюфельного масла.
Приятного аппетита!
Все эти блюда можно попробовать в ресторане "Месса", на тот случай если вы решите сначала попробовать, как это получается у профессионала.
Адрес: ул. Аарбаа 19, Тель Авив
Телефон: 03-6856859
